Je m’appelle Danilo Vladimirovitch Omelchenko et je suis actuellement étudiant en première année de BTS Management en Hôtellerie-Restauration au Lycée François Rabelais. Dans le cadre de ma formation, j’effectue un stage de quatre mois au Portugal grâce au programme Erasmus+. Cette expérience exceptionnelle me permet à la fois de renforcer mes compétences professionnelles et de m’immerger dans une nouvelle culture.
J’ai la chance d’effectuer ce stage au restaurant Loco, un établissement de « fine dining » situé au Portugal, à Lisbonne. C’est une adresse d’exception pouvant accueillir jusqu’à 24 couverts, dont la clientèle est majoritairement internationale. Ce cadre exigeant et raffiné constitue un environnement idéal pour progresser dans le domaine de la restauration haut de gamme.
Intégré à l’équipe de cuisine, je participe activement à la préparation des plats et à la mise en place du service. Je veille également au strict respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur. Au quotidien, ce stage m’offre l’opportunité d’acquérir une expérience concrète, de consolider mes acquis et de découvrir des méthodes de travail nouvelles, propres à la gastronomie portugaise et aux standards de la haute cuisine.
Voici quelques mets proposés !
Commençons par un snack, appelé « La Noix ». Il s’agit d’une tartelette garnie de chou rouge fermenté. Toutes les fermentations utilisées dans nos préparations sont réalisées directement au restaurant. Pour la finition, nous ajoutons de la noix râpée afin de rappeler visuellement la forme d’une noix.
Poursuivons avec un plat chaud qui met à l’honneur le porc noir de l’Alentejo. Il est servi avec des pois chiches étuvés au miso et aux graines de moutarde. Au centre de l’assiette, nous retrouvons une demi-brioche. Ce nom fait référence à sa recette : alors que la brioche traditionnelle est préparée avec du beurre, nous le remplaçons ici par du gras de porc afin de créer un lien direct avec l’ingrédient principal du plat. C’est pour cette raison que nous l’appelons « la demi-brioche ».
Et pour terminer ce tour des saveurs, présentons le chou-fleur. A première vue, ce plat ressemble à du porc, mais il s’agit en réalité de chou-fleur. Celui-ci est préparé selon une méthode inspirée de la tradition portugaise du Leitão : il est cuit avec beaucoup de poivre et du beurre infusé aux feuilles de laurier. Pour la touche finale, nous le saupoudrons d’une poudre de laurier qui renforce ses arômes.
